Olio extravergine

L’olio extravergine di oliva è sempre più apprezzato dai consumatori per le sue qualità di gusto e per i suoi pregi salutistici.
Un aspetto spesso cruciale è rappresentato dall’acquisto dell’olio e, quindi, dalla sua valutazione.
Qui forniamo alcuni consigli pratici per imparare come si assaggia l’olio di oliva; abbiamo limitato il linguaggio tecnico della degustazione, preferendo l’uso di termini più comuni. Questi consigli sono solo dei primi rudimenti di un’abilità, quella dell’assaggio, che viene sviluppata ed esercitata attraverso l’esperienza, come i corsi, simili a quelli di degustazione del vino, o gli assaggi guidati.
I consigli che forniremo potranno essere utili per provare un nuovo tipo di olio o per assaggiare l’olio in modo più consapevole durante fiere e degustazioni.

L’esame visivo
Contrariamente a quello che si può pensare, l’esame visivo dell’olio di oliva non è determinante per una valutazione organolettica.
L’olio ottenuto dopo la molitura è torbido, opalescente e contiene in sospensione mucillagini, bollicine d’aria e residui d’acqua. Dopo un periodo di riposo (decantazione), le sostanze estranee si depositano sul fondo: a questo punto si procede al travaso. Successivamente l’olio viene di solito sottoposto a una filtrazione che gli conferisce il colore limpido e brillante che conosciamo, evitando che la permanenza di particelle vegetali provochi processi fermentativi e acceleri i fenomeni di irrancidimento.
Il colore dell’olio e la sua limpidezza sono dovuti alla presenza nel frutto di pigmenti liposolubili, come clorofille, xantofille, caroteni e carotenoidi. Al prevalere delle clorofille avremo oli verdi, mentre una maggioranza di caroteni e carotenoidi conferisce all’olio un colore giallo più o meno intenso.
Per chi non ha esperienza nell’assaggio dell’olio, è consigliabile, come detto, non osservare il colore per non essere influenzati dalle nostre abitudini al consumo. Ognuno di noi, infatti, ha un proprio parametro per giudicare a vista un alimento: questo, per i non esperti, può compromettere l’oggettività dell’assaggio.
Per questo motivo, per l’assaggio professionale dell’olio si usano appositi bicchierini in vetro colorato con gradazioni scure, normalmente blu scuro.


L’esame olfattivo
L’esame olfattivo è importante perché consente di esprimere una valutazione sulle caratteristiche aromatiche di un olio, determinate dalla presenza di composti volatili aromatici. L’esame olfattivo è determinante al 50% nella valutazione della qualità organolettica di un olio.
L’esame olfattivo si fa mettendo un po’ d’olio (basta un cucchiaio) in un bicchierino da assaggio o, in mancanza, in un bicchierino di plastica. L’olio va scaldato, tenendo il bicchiere in mano ed eventualmente coprendolo con la mano per evitare che gli odori si disperdano nell’aria. Annusiamo il campione per qualche secondo, inspirando a fondo; ripetiamo l’operazione dopo un breve periodo di tempo. È inutile prolungare l’operazione, perché si crea un’assuefazione agli odori. Cerchiamo, per prima cosa, di percepire le sensazioni gradevoli ed eventualmente quelle sgradevoli. Dobbiamo poi cercare di riconoscere i profumi a noi più familiari. La descrizione olfattiva di un olio, infatti, si fa descrivendo odori in gran parte conosciuti a chiunque. Pensiamo a odori come quelli degli agrumi, del carciofo, del pomodoro o delle erbe aromatiche. La bravura, data soprattutto dall’esperienza, sta nel riconoscere gli odori e ricordare quelli conosciuti. Per questo motivo, può essere utile imparare a riconoscere qualche profumo meno comune, per esempio quello delle mandorle fresche oppure della foglia di fico, utili nella descrizione di un olio extravergine.
Un elemento importante da riconoscere nell’olio è l’odore dell’oliva, cioè del frutto. In particolare, la prevalenza dell’odore dell’oliva più acerba si definisce “fruttato verde” mentre il frutto maturo si individua come “fruttato dolce o maturo”. Questa distinzione fondamentale, spesso usata anche nei concorsi riservati agli oli extravergine, deriva non solo dal diverso grado di maturazione delle olive, ma anche dalle cultivar e dalle zone di coltivazione.
Può essere utile, andando in campagna durante la raccolta delle olive o in un frantoio, prendere alcune olive a diversi gradi di maturazione e provare a individuare le differenze dell’odore.


L’esame gustativo
Il nostro gusto individua quattro sapori fondamentali: il dolce, il salato, l’amaro e l’acido. Il senso del gusto risiede nei bottoni gustativi che si trovano nelle papille gustative presenti su tutta la lingua. La percezione dei sapori fondamentali è concentrata in zone diverse della lingua: il dolce, ad esempio, si coglie meglio sulla punta della lingua.
Per gustare un olio occorre berne una piccola quantità senza deglutirlo. L’olio deve essere distribuito in tutta la bocca, proprio perché in zone diverse della lingua si percepiscono sapori diversi. Un’operazione da fare è quella di inspirare aria dal naso e farla passare sulla lingua, per ossigenare l’olio. A questo punto iniziamo a decifrare le nostre sensazioni. Avremo sensazioni di tipo tattile, cioè un olio più o meno fluido o più o meno untuoso, e sensazioni di tipo gustativo: da quelle fondamentali per un olio, il dolce, l’amaro ed il piccante, a quelle più complesse, che ci ricordano sapori conosciuti, come per esempio la mandorla dolce, il carciofo, le erbe aromatiche.
Dopo l’assaggio, l’olio andrebbe sputato, per non compromettere gli assaggi successivi. In molte occasioni, però, come una fiera, può essere impossibile – o poco educato! - seguire questo consiglio. Sarà sufficiente pulire la bocca tra un assaggio e l’altro.

Tutto qui?
I primi rudimenti dell’arte di assaggiare un olio extravergine sono questi: come si vede, nulla di difficile o di misterioso.
Due consigli, per finire.
Il primo: per affinare le proprie capacità lo strumento fondamentale è la pratica. Corsi, degustazioni, assaggi guidati, visite ad aziende olivicoli o frantoi, sono tutte occasioni utili per imparare a conoscere l’olio.
Il secondo consiglio. In tutte queste occasioni, ascoltiamo con attenzione chi ne sa più di noi ma poi seguiamo soprattutto le nostre sensazioni. Diffidiamo, in particolare, dalle descrizioni fantasiose che si stanno diffondendo nell’olio, come è già accaduto nel vino. È possibile che ci siano persone con doti naturali più spiccate di altri, affinate anche con l’esperienza, che riescono a riconoscere profumi particolarissimi. Chiunque, però, con un po’ di pratica e di passione, può migliorare le sue capacità di valutare (e quindi acquistare) un olio extravergine che sia un elemento principe nella nostra cucina, dando anche una mano alla nostra salute.

[rielaborato da Lisi, Ranocchia, Chiappini: Impariamo ad assaggiare l’olio extravergine di oliva; “Vita in Campagna”; n.9-2006]