Il Farro delle Marche

La storia del farro affonda le sue radici nelle prime civiltà mediterranee. In Italia il farro era diffuso in molte aree tradizionali, ma con l’avvento dell’agricoltura produttiva la sua superficie di coltivazione si è molto ridotta.
Solo di recente, con i nuovi orientamenti della politica agricola europea, la ricerca di produzioni alternative, soprattutto nelle aree interne e un rinnovato interesse alimentare, il farro è tornato di moda. La coltivazione sta tornando in molte regioni, dalla Toscana, dove esiste il Farro della Garfagnana Igp, all’Umbria, al Lazio, al Molise.
Una delle aree tradizionali di produzione sono le Marche, dove il farro è riconosciuto dalla Regione come prodotto tradizionale.
 Per conoscere meglio questo prezioso cereale siamo andati nell’azienda Monterosso di San Lorenzo in Campo, al confine tra le province di Pesaro e Ancona. Questa azienda cura direttamente tutte le fasi della produzione del farro, dalla selezione del seme fino alla commercializzazione della pasta di farro e degli altri prodotti.
La Monterosso ha sviluppato, insieme al Cermis di Macerata (Centro ricerche e sperimentazione per il miglioramento vegetale ’N.Strampelli’), la sperimentazione sul farro, arrivando al ‘Monterosso Select’, una pregiata varietà di Triticum dicoccum (farro medio o vero farro, antesignano del grano duro) che può anche essere acquistata per la coltivazione. Il ‘Monterosso Select’ è adatto in particolare alla pastificazione e si presta bene anche agli altri usi (farro perlato, spezzato, farina).

Il farro è una pianta rustica che in collina dà ottimi risultati. Sopporta inverni freddi e si adatta a terreni poveri e aridi. Il farro viene seminato in autunno (120-150 kg di granella per ettaro) e trebbiato in luglio. Solitamente il farro non viene concimato, anche perché apporti di azoto aumentano il rischio di allettamenti. Resiste bene alle malattie e non ha problemi di infestanti, avendo anzi un’azione rinettante sul terreno. Le produzioni sono di circa 28 quintali per ettaro, abbastanza elevate trattandosi di Triticum dicoccum, meno produttivo dello spelta (farro grande o Triticum spelta).
Con queste premesse di rusticità e adattabilità ai terreni marginali, è apparsa naturale la scelta della produzione biologica che, sotto il controllo dell’organismo di controllo Suolo e Salute, sta dando ottimi risultati.
La lavorazione del farro è abbastanza complessa e costosa, perché la caratteristica di questo cereale è la cariosside vestita, cioè il mantenimento di glume e glumelle dopo la trebbiatura. Alla Monterosso il farro viene macinato a pietra in azienda. Per raggiungere la qualità migliore, la pasta viene fatta con farina di farro al 100%, essiccata per tre giorni a bassa temperatura (38-42 °C) e poi trafilata a bronzo.

IL FARRO: CENNI STORICI
Il farro è uno dei primi cereali usati nell’area del Mediterraneo, anzi è forse il più antico, visto che risulta coltivato fin dal 7000 a.C. Probabilmente è originario della Palestina; era usato anche in Egitto, Siria e Grecia. Era già coltivato migliaia di anni fa dai popoli italici: fu poi un elemento fondamentale della dieta dei Romani. Ingrediente del puls, una specie di polenta, e del libum, una focaccia, il farro costituiva un alimento base dei legionari, che spesso lo ricevevano come paga. Era usato anche in cerimoniali religiosi. Citato da vari autori latini, come Columella, ma anche nella Bibbia, il farro era apprezzato soprattutto per le sue qualità energetiche.

Un modo per conoscere più da vicino il farro e la sua grande versatilità in cucina è offerto da una originale iniziativa della Monterosso: la ‘farroteca’, annessa al centro aziendale. La ‘farroteca’ è il primo esempio di ristorante e punto vendita interamente dedicato al farro. Aperta tutti i giorni, ma solo su prenotazione con almeno un giorno di anticipo (si può prenotare per posta elettronica oppure ai numeri 0721-776511 o 349-4371038), la farroteca offre ai visitatori la possibilità di degustare il farro in tanti modi diversi, all’interno di tre menù: la degustazione introduttiva, quella conoscitiva e quella completa. Focaccia, insalata, zuppa, polenta, dolci, sono solo alcuni degli esempi dei piatti che si possono assaggiare.
L’azienda Monterosso valorizza il farro anche attraverso progetti con le scuole, sia con visite di scolaresche alle coltivazioni in azienda che con forniture alle mense e programmi di educazione alimentare. Il farro Monterosso è stato anche inserito come prodotto tipico delle Marche nel progetto di vendita diretta ’La spesa sull’aia-Agrishopping’.

Per informazioni (visite in azienda e farroteca)
Azienda Agricola Forestale Monterosso
via Costantinopoli, 7
61047 S.Lorenzo in Campo (PU)
Tel.0721 776511 Fax 0721 776112
Posta elettronica info@mrosso.it
Sito Internet www.mrosso.it e www.farrotecamonterosso.it
Per arrivare in azienda, si esce dall’autostrada A14 a Marotta-Mondolfo e poi si segue la Statale Pergolese in direzione Pergola-San Lorenzo in Campo.