Prosciutto di Carpegna

La carta di identità - Prosciutto di Carpegna Dop

• Tipologia Prosciutto crudo stagionato
• Descrizione Il prodotto finito, dopo la stagionatura, ha normalmente un peso compreso tra 8,5 e 10,5 chilogrammi. Il colore al taglio è tendenzialmente rosa salmonato con giusta quantità di grasso solido, di colore bianco rosato
• Caratteristiche Il gusto è caratteristico, delicato, dolce e fragrante. Si può apprezzare il Carpegna in due varianti di sapore: “San Leo”, dolce e armonicamente profumato, e “La Ghianda”, intenso e fragrante grazie a un bouquet di spezie con i quali viene aromatizzato
• Zona di produzione Si utilizzano solo cosce di suini pesanti nati e allevati in Italia. La lavorazione del prosciutto di Carpegna avviene esclusivamente nel territorio del comune di Carpegna, piccolo centro in provincia di Pesaro tra le colline del Montefeltro.
• Presenza sul mercato Tutto l’anno
• Riferimenti normativi Riconoscimento della Dop (Denominazione di Origine Protetta) con registrazione europea in base al regolamento CE n. 1263/96 pubblicato sulla GUCE L163/96 del 2 luglio 1996

La storia
La tradizione della produzione di prosciutti nella zona del comune di Carpegna (alle pendici dell’omonimo monte) risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che con le ghiande costituivano una base alimentare eccellente per l’allevamento dei suini.
La prima testimonianza della tradizione di salare prosciutti e altre carni consiste in un atto del 1407, con cui il conte Guidantonio di Urbino ordinava che ogni lunedì si facesse mercato in Montecerignone (paese confinante con Carpegna) e proibiva di vendere altrove buoi, ovini, castrati, pecore, porci e carni salate.
Nella contea di Carpegna l’importanza del sale per conservare la carne suina è testimoniata già nel Medioevo e venne sottolineata nel 1468, quando Malatesta Novello signore di Cesena vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto.
In una tela raffigurante Sant’Antonio (databile al XVII-XVIII secolo), che si può ammirare nella chiesa di San Leo in Carpegna, viene rappresentato un prosciutto, testimonianza dell’importanza di questa produzione. Questa tradizione è continuata in maniera artigianale finché, intorno ai primi anni ’70, ha assunto caratteristiche industriali, sia pure nel pieno rispetto delle tecniche tradizionali.

Come si consuma
Il Carpegna può essere affettato con diverse tecniche, secondo i propri gusti. Il taglio a mano con un coltello stretto, lungo e ben affilato, seguendo le fibre muscolari della carne, permette di ottenere una fetta più consistente alla masticazione, mentre il taglio a macchina consente di gustare fette più sottili. Per apprezzare al meglio la qualità del prodotto è bene, inoltre, non eliminare il grasso perché ne completa il sapore e lo rende inconfondibile, conferendogli dolcezza e morbidezza.

Come si produce
La materia prima fresca subisce la prima salagione, previa misurazione della temperatura e del pH. Dopo un certo periodo di riposo, si spazzola via il sale e si passa alla seconda salagione. Le cosce vengono poi lavate, asciugate, private del grasso in eccesso per passare alla pre-stagionatura. La superficie non coperta dalla cotenna viene protetta con uno stucco applicato a mano, costituito da strutto, farina e aromi naturali. I prosciutti vengono poi appesi in appositi locali e si lasciano stagionare. Trascorsi non meno di 12 mesi, si controlla la qualità del prosciutto con un osso di cavallo che si inserisce nei punti critici. Nel caso in cui siano richiesti senz’osso, i prosciutti vengono ripuliti dello stucco e disossati a mano, pressati e messi sottovuoto.

Come si conserva
È consigliabile affettare il prosciutto poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. Le temperature consigliate per la conservazione del prosciutto sono: con l’osso da 15 a 20°C, senza osso da 7 a 10°C.

Consorzio di Tutela del Prosciutto di Carpegna
Via Petricci 2 - 61021 Carpegna (PU)
Tel. +39 0722-77521
Fax +39 0722-77296